ŠOKITERAAPIA SUURETTEVÕTTES JA TEISED PRAKTIKAMULJED

Koopatibi koolis
4. osa - Ettevaatust, piltideta postitus!

Nii, mul on nüüd kuhjaga oskusi, teadmisi ja kogemusi. Isegi nii palju, et koolis käimine tundub tühipalja formaalsusena – „Andke see paber juba kätte!“ – pärast praktikat ei suuda õpetajad enam millegagi üllatada. Eriti kui teeme praktilistes tundides ikka neid samu küpsiseid ja kooke, mida esimesel poolaastalgi. Ühest küljest olen õnnelik, et olen ettevõtetes õppinud, näinud ja kogenud nii palju erinevat – nii head kui halba. Teisest küljest olen aga aru saanud, et see on karm maailm, kuhu ma enam nii väga ei igatsegi. Vaikselt omaette nokitsemine sobib mulle paremini. Ja olgem ausad, füüsiliselt raske töö ja väike palk, keda see ahvatleb? Minu idülliline ettekujutus kondiitritööst (rahulik, loominguline, hästi tasustatud – kuidas ma küll nii naiivne olin?) on kokku kukkunud – seljataga on 400 tundi praktikat kolmes täiesti erinevas ettevõttes.

Šokiteraapia suurettevõttes
Ma näpistasin ennast nende nädalate jooksul mitu korda veendumaks, kas see, mida ma näen, on ikka päris. Mu silmad ei olnud valmis nägema midagi nii ebareaalset. Ma olin olnud tõeline naiivitar - uskusin tooraine puhtusse, inimeste kohusetundlikkusse, toiduseaduse jõusse ... Puhas enesepettus! Ja lõppude lõpuks ei olnudki lisaaineid täis biskviidipulbrid, asovärvid, taimerasvakoor, kunstküüned ja räpased pesulapid need asjad, mis mis mulle pettumust valmistasid. Mul oli hoopis valus näha suurettevõttes töötavate kondiitrite suhtumist oma töösse ja tortidesse. Kondiitritöösse, mis mulle kui asjaarmastajale tundus nii pagana põnev ja tortidesse, mis minu jaoks tähendavad palju enamat kui kaht kihti biskviiti ja kausitäit kreemi. Aga mida ma loll sealt masstootmisest siis leida lootsin? Igatahes mitte miinimumpalga eest 14 tunniseid vahetusi rügavaid „kopp ees“ nägudega naisi, kes teevad päevast päeva (pole ka liig öelda aastast aastasse) kindlaid, just neile määratud torte ja vihkavad eritellimustöid, sest siis tuleb rutiinist välja murda ja oma peaga mõelda. Masstootmises pole loovusega midagi peale hakata. Tuleb olla kiire, suu kinni hoida ja teha mis kästakse. Pole ime, et ma seal emotsionaalse šoki sain. Minu jaoks on tort kunstiteos, mis valmib hoole ja armastusega. Näha, kuidas suurettevõttes torte valmistatakse, kuidas neid loobitakse ja kuidas keegi tegelikult ei hooli … Esimesel päeval oli mul nutt kurgus, ausalt. Need õnnetud tordid paistsid mulle kui seksiärisse sunnitud naised – väärkoheldud, oma hinge ja õigused kaotanud, lootusetud tegelased. Ma oleksin tahtnud nad kõik sealt ära viia.
Aga ma surusin oma emotsioonid alla ja õppisin ära kõige tähtsamad töövõtted. Ma õppisin töötama hiigelsuurte masinate ja hiigelsuurte tooraine kogustega. Ma sain teha tuhandeid šokolaadikaunistusi ja kokku panna sadu torte ja kooke. Ma nägin masstootmise võlu ja valu (seda viimast oli muidugi kordades rohkem) ja jõudsin järeldusele, et SEE pole minu jaoks.

Multifunktsionaalne kondiiter vanalinna kohvik-restoranis
Kui suurettevõttes oli avar tootmisruum ja harjumatult madal õhutemperatuur – kohe nii madal, et käisin keset kuuma suve praktikal sooja pesu ja suusasokkidega, siis väikeses vanalinnakohvikus tuli võidelda põrgupalavuse ja ruumipuudusega. Siin töötas vaid üks kondiiter – multifunktionaalne kondiiter, sest ta oli samal ajal nii pagar, kokk, kaubavastuvõtja, koristaja. Vaeseke tegi rohkem, kui tegelikult pidi ja jõudis. Ei saanud mina aru, miks võttis kondiiter vastu restorani toidukauba, tegi kokkade külmkapis inventuuri, koristas nende järelt … Oli kuidas oli, aga see oli hoopis teine maailm. Ma veeretasin iga päev kukleid, küpsetasin odrakaraskit, tegin pitsatainast, kringleid, pirukapõhjasid, magustoite, kaunistusi, maiustusi, muidugi ka torte. Nende tortide sisse sai juba rohkem armastust panna. Sain pakkida nad ilusatesse karpidesse ja siduda kinni laia siidist paelaga. See juba oli midagi! See oli individuaalne lähenemine (: Lootsin vaid, et väikeses kohas kasutatakse vähem valmis pulbrisegusid. Kahjuks mitte. Kõige ajuvabam tundus restoranikülastajatele pakutav pulbrist valmistatud brüleekreem. Ja nad nimetavad ennast restoraniks!?
Oli palav ja raske, aga väärt kogemus. Eriti selles mõttes, et sain teha palju eeltöid (taignaid), mis suures ettevõttes tavaliselt juba ette tehtud on. Aga sellistes tingimustes töötada - ei, aitäh! 

Kondiiter depressiivses Eesti väikelinnas
Depressiivne väikelinn, aga linna parimad pirukad, tordid ja koogid! Värsked ja ehtsad. Tehtud päris võist, päris vahukoorest ja päris kanamunadest! Pärast šokki masstootmises ja kerget pettumust tooraine osas vanalinna kohvikus, olin lausa vaimustuses. Ja millised töötingimused! Eriti inimlikult mõjusid suured aknad tootmisruumis. Tavaliselt töötavad kondiitrid pimedates keldrites või akendeta tsehhides. Ja kuidas on võimalik, et ettevõttes ei ole sügavkülmikut? See tähendab ainult üht – tordid ja koogid, mis täna valmistatakse, jõuavad juba täna ja homme kliendi lauale. Ei mingit ette vorpimist sügavkülmikutesse nagu teistes ettevõtetes. Nautisin iga minutit sellest praktikast. Siin sain ka viimase linnukese kirja – küpsised, mida mul teistes kohtades teha ei õnnestunud.

Hoolimata viimasest ülipositiivsest praktikakogemusest, jäävad mind praktikaajast kummitama nii mõnedki jubedused, millele tagasi mõeldes süda lihtsalt pahaks läheb. Näiteks see, kuidas üheksast kondiitrist seitse topivad tordi kaunistamise ajal pritskotti suhu. Need tordid peaksid minema prügikasti, mitte supermarketite tordilettidele. Kuidas töölaual kokkupandud tellimustordi ääred puutuvad kokku räpase lapiga kui laualt üleliigset kreemi eemaldatakse. Kuidas kondiiter pihustab oma tööpinnale desinfitseerivat puhastusainet märkamata, et pritsmed langevad tema vastaslaual olevatele poolikutele tortidele. Kuidas mahakukkunud šokolaadilaastud leiavad tee tordi sisse mitte prügikasti. Kuidas ruumipuuduse tõttu hoitakse pooleliolevate tortidega aluseid prügikastikaanel. 
Mille kuradima pärast on toidutööstuses üldse välja mõeldud hügieeninõuded, kui nendest kinni ei peeta? Kui tervisekaitseinspektorile öeldakse enne ringkäiku, et ülemusel on täna sünnipäev, mille peale inspektor korraks üle ukse kiikab, nägemata seda, mida ta kindlasti nägema oleks pidanud. Kasvõi kõiki neid eelpool nimetatud jubedusi. Ma ei oska muud öelda kui - vaesed kliendid!

Ma küll ilmetlen naisi, kes jõuavad tassida tohutult suuri kreemikatlaid, kelle käed liiguvad kiiremini kui koolibri tiivad, kes oskavad peast arvutada tooraine kulu ükskõik mitmele tordile ja kes suudavad hoolimata pikkadest tööpäevadest oma pere eest hoolitseda. Aga ma ei kadesta neid. Üldsegi mitte! Karm reaalsus kiskus lõplikult mul roosad prillid silme eest. Nüüd nutan neid natuke aega taga ja siis ... siis võib-olla loon päris uue, päris oma ja veel roosama maailma (:


RALLITORT


Mul on üks hästi armas väike sugulane, kes sai nädalavahetusel kolmeaastaseks. Nagu selles vanuses poistele ikka, meeldivad ka Tristanile igasugused masinad - kopad, traktortid, autod... Natuke guugeldamist, Nami-Nami foorumis tuuseldamist ja Tristan sai sünnipäevaks värviliste vormelitega rallitordi. 

Kui ma sünnipäeva eelõhtul martsipanist vormelitega Tallinnasse jõudsin, oli tädi Ira biskviitpõhjad juba valmis küpsetanud ja vajaliku kreemimaterjali poest koju tassinud. Polnudki muud kui kreem valmis segada, tort kokku panna ja kaunistada. 


Nii rikkaliku täidisega torti pole ma varem teinud. Kreemi sisse läks nii kohupiim, toorjuust kui ka vahukoor, lisaks maasikad, mustikad ja virsikud. Väga maitsev kooslus, mida kindlasti edaspidigi kasutada. Külgedel ja numbri sees on läbi sõela surutud šokolaadiküpsisepuru. Vormelid on voolitud looduslikult värvitud martsipanist (peedi-, spinatipulber, safran, söetablett). Muru saab teha, kui martsipan läbi küüslaugupressi suruda. Katsetasin seda võtet esimest korda - toimib hästi.

Seekordsed head avastused on:
- Selga šokolaadiküpsised. Nendest saab suurepärase ja maitsva puru näiteks tordi külgede katmiseks või kreemile "joonistamiseks". Kui purukiht on paksem nagu sellel tordil number kolme sees, siis jätab see mõnusalt sametise mulje. Et küpsisepuru sobivasse vormi saada, on hea nipp ennem puutikuga kujund kreemile joonistada, siis sulatatud tumeda šokolaadiga kontuurid ette teha ja kujund küpsisepuruga täita. Tulemus jääb ilus puhas.
- sulatatud juust. Kui kreem saab otsa ja kapis pole midagi muud, mis kreemi meenutaks, siis sobib sulatatud juustu väga hästi kaunistamiseks kasutada. Sellel tordil kasutasin seda teekattemärgistuse tegemiseks. Panin juustu kilekotti, mudisin pehmeks, lõikasin kotinurga maha ja pritsisin küpsisepurule triibud. Nii võib vabalt ka kirjutada või ükskõik milliseid peenemaid kujundeid, mustreid teha. Püsib ülihästi, ei sula ega vaju laiali. Natuke tülikas on ainult see, et sulatatud juust on kleepuv ja pritsitava joone katkestamiseks tuleb kasutada mõnda abivahendit. Kasutasin hambatikku. 


Panen kirja ka materjalikulu. Kaaluda valmis torti ei õnnestunud, aga 30 inimesele jätkub vabalt.

3 kandilist biskviitpõhja kuuest munast (40x35)
1 kg kohupiima (Saida)
600 g toorjuustu (Philadelphia)
1,2 l vahukoort
maitse järgi suhkrut ja vaniljesuhkrut
2 purki konservvirsikuid
külmutatud mustikaid
värskeid ja külmutatud maasikaid
500-600 g martsipani

Üks torditükipilt ka.