VÄIKE KOHUPIIMATORT MAASIKATE JA VIRSIKUTEGA



Blogis oli vahepeal päris pikk vaikus - talvel... ja kevadel... ja suvel... Aga see-eest on nüüd põhjust roosasid torte teha (: 

Esimest tähtsamat pidu, poole aasta sünnipäeva, tähistasime Roosa Öökulli tordiga. 
Öökullidega on meil oma teema. 3/4 perekonnast (ehk mina välja arvatud) kannab perekonnanime, mis ühes võõrkeeles tähendab öökulli. Isegi imestan, et alles nüüd sai esimene öökull tordile. 

Öökull öökulliks, tegelikult tahtsin kirja panna selle mõnusa koduse tordi retsepti. Olen seda mitmeid kordi teinud ja iga kord sööjate mõminaid kuulnud.

Mulle meeldivad tordid, kus on vähe biskviiti ja palju kreemi. Kui zelatiini ei kasuta, on sellise pehme tordi katmine martsipaniga paras mässamine, sest täidis hakkab raskuse all biskviidikihtide vahelt välja pressima. See tort jäi ka natuke lopergune, aga tühja kah! Maitses hästi! Ja kui ikka tundub, et seda kreemi saab liiga palju, võib ju pool niisama nahka pista. Siis pole ohtu, et kuskilt midagi välja pressib. Nii et kreemi retsepti on limpsimise varu sisse arvutatud :D

Ah jaa, kunagi keegi küsis, miks ma biskviiti alati tärklisega teen, kui klassikalises retseptis on ainult muna, suhkur ja jahu? Minu arvates on tärklisega valmistatud ümmargusi biskviitpõhjasid hoopis mugavam kaheks või kolmeks lõigata. Klassikalise retsepti puhul jääb biskviit väga õhuline, pehme ja minu jaoks liiga munamaitseline. Aga see pole mingi absoluutne tõde, vaid minu isiklik arvamus ja eelistus!



Väike kohupiimatort maasikate ja virsikutega
(18 cm vormile. Suurema tordi jaoks korrutan kogused kahega ja kasutan 24 cm vormi)

Biskviit

2 muna
0,75 dl suhkrut
0,75 dl jahu
0,25 dl tärklist
0,5 tl küpsetuspulbrit

Täidis
200 g vaniljemaitselist kohupiima (mitte pastat!)
100 g toorjuustu
200 ml vahukoort
1,5 sl suhkrut
0,5 tl vaniljesuhkrut
3-4 poolikut kompotivirsikut
marjatükkidega maasikatoormoosi

Katteks
200-300 g martsipani (kasutasin seda)
looduslikke toiduvärve
maisitärklist

Kõigepealt küpsetasin biskviidi. Eraldasin munakollased valgetest ja mõõtsin välja kõik vajalikud ained. Segasin jahu, tärklise ja küpsetuspulbri korralikult läbi. Vahustasin munavalged pehmeks vahuks ning lisasin siis edasi vahustades järk-järgult suhkru. Vahustasin kuni munavalgevaht muutus tugevaks läikivaks ja mikserilabade väljatõstmisel jäid vahu sisse teravad tipud. Segasin munakollased lusikaga ühtlaseks ning lisasin munavalgevahule. Mikserdasin kõige aeglasemal käigul kõik ühtlaseks, ainult niikaua kuni kõik segunes. Kindasti ei tohi üle segada, muidu muutub munasegu vedelaks. Sõelusin jahusegu munavahu hulka ja segasin õrnalt puulusikaga ühtlaseks. Valasin taina küpsetuspaberiga vooderdatud vormi ja küpsetasin 190-kraadises ahjus 15-20 minutit. Kummutasin valmis biskviidi restile ja lasin täielikult jahtuda.

Täidise jaoks lõikasin virsikupoolikud väikesteks kuubikuteks ja jätsin sõelale nõrguma. Vahustasin toorjuustu (paar minutit), lisasin kohupiima ning vahustasin veel mõned minutid. Teises nõus vahustasin vahukoore suhkrutega tugevamaks vahuks. Segasin kokku vahukoore ja kohupiima. Tõstsin natuke kreemi kõrvale, et sellega hiljem tort pealt ja külgedelt üle tõmmata. Lõpuks segasin kreemi hulka virsikutükid. 

Vooderdasin sama koogivormi uuesti küpsetuspaberiga. Keerasin biskviidi tagurpidi ja lõikasin kaheks kihiks. Panin tordi kokku tagurpidi ehk pealmine biskviidi osa läks põhjaks ja põhi pealmiseks kihiks, lõikepinnad jäid tordi sisse. Asetasin esimese biskviidikihi vormi põhja (lõikepind üles poole) ja katsin selle ühlaselt toormoosiga, nii et biskviiti näha ei jäänud. Valasin peale kohupiimakreemi (nagu eelpool mainitud, on kreemi kogus limpsimisvaruga :D!) Tõstsin kreemile teise biskviidikihi ja immutasin seda pealt kompotivedelikuga. Hoidsin torti järgmise päevani külmkapis.

Järgmisel päeval võtsin tordi vormist välja ja katsin pealt ning külgedelt õhukese kihi kõrvalepandud kreemiga. Silusin ilusasti ühtlaseks. Kaunistuste tegemise ajaks tõstsin tordi tagasi külma.

Mudisin martsipani kätevahel pehmemaks, värvisin ja rullisin maisitärklisega ülepuistatud laual õhukeseks. Lõikasin välja vajalikud kujundid (kasutasin vorme ja paberist tehtud žablooni). Paljud kasutavad rullimiseks tuhksuhkrut, aga mulle meeldib maisitärklis. 

Tordi katmiseks kulus umbes 170 g martsipani, kuid selleks, et tulemus ilus jääks, peab suurema koguse lahti rullima (umbes 200-250 g, oleneb, kui paksu kihti tordile tahta). Mina kasutan rullimiseks mittenakkuvat alust. Rullin martsipani selle peal õhukeseks ja tõstan koos alusega tordile. Tõmban aluse ära, silun martsipani kätega tordi peale ja külgedele nii, et tulemus jääks ühtlane ja õhumullideta. Üle tordi alumise ääre ulatuva martsipani lõkan terava noaga ära. Kaunistuste liimimiseks kasutan vett, mida pintseldan natuke kujundite alumisele poolele. Nii lihtne ongi!

Kahjuks jäi tordilõigust pilt tegemata. 

LÕPETAMATA LUGU JA MOORAPEADE KIIKSUGA RETSEPT

Koopatibi koolis
Viimane osa!


Ei, ma ei jätnud kooli pooleli! Juba üle poole aasta on lõpetamisest möödas, aga punkt on jäänud panemata. Päris raske on tagantjärele kirjutada, sest emotsioonid on ammu lahtunud...

Ühesõnaga, kui sa põhjuseta ei puudu, kooli ees suitsu ei tee, koduste töödega ei hiline, õpetajatega ei vaidle, kahtesid ei saa, praktikat laiskusest pooleli ei jäta ja praktikaaruande kirjutamata jätmist katkise arvuti kaela ei aja, siis on lootust, et sind lubatakse eksamile. Kondiitri kutseeksam koosneb kahest osast - teoreetilisest ja praktilisest. Kui sa oled kunagi liikluseksamit teinud, siis ei jää sa hätta ka kondiitri teooriaeksamil. 30 minutit - 30 valikvastustega küsimust. Nutikad tuubivad etteantud küsimused ja vastused pähe, kohusetundlikud loevad lisaks konspekte ja raamatuid, laisad (aga muidu targad) ei õpi üldse - kõik saavad läbi. Eriti arvestades küsimusi stiilis - taigna käärimisaeg ei sõltu: a) pärmi kogusest, b) taigna temperatuurist, c) tuule suunast :P Õnneks pole selliseid palju.
Küsimused võivad olla nii tehnoloogia, tooraine, toiduohutuse, ohutustehnika kui üldiste oskuste kohta. Ei midagi keerulist, kui välja arvata see, et raamat ütleb üht, konspekt teist ja õpetaja kolmandat.
Kondiitri I taseme eksamiküsimused leiab Eesti Leivaliidu lehelt.

Kui teooriaeksam edukalt sooritatud, lubatakse sind järgmisel päeval praktilisele eksamile. Kui aastaid oli kondiitri praktilisel eksamil teemaks puuviljatort ja küpsis "Kevadlill", siis just nüüd otsustati ümber. Tants praktilise eksami teema ümber kestis pea aasta. Kõigepealt teatati, et tordi asemel tuleb kook. See oli minu jaoks kõige suurem pettumus. Kondiiter ja tort on nagu sukk ja saabas. Kooki peab nagunii teha oskama (on neid, kes mõtlevad vastupidi)! Mõne aja pärast selgus, et valitakse kuue erineva koogi vahel, küpsiseks jääb "Kevadlill". Lõpuks läks asi hoopis hulluks - neli erinevat kooki ja neli erinevat küpsist pandi paari ja igaüks tõmbas eksamiteema piletiga. Keerulisem ja aeganõudvam kook sai paariliseks lihtsama küpsise.

Piletid olid järgmised:
Puuviljakook - küpsis "Võit"
Moorapea -  küpsis "Kevadlill"
Aleksandrikook - küpsis "Narva"
Mocca känd - küpsis "Keeleke"

Neli tundi, kilo küpsist, 15 kooki, terve rida kaaskannatajaid ja kullipilkudega komisjoniliikmed iga su liigutust jälgimas. Paras kompott! Hirm praktilise eksami ees oli suur - kas ajast piisab, millest alustada, kas taigen õnnestub, kuidas oma asjad õigel ajal ahju saab? Asjata paanika! Kõik loksub paika ja sujub iseenesest. Kui sa just midagi valesti ei arvesta või nässu ei keera (nagu mina), on neli tundi piisav. Võib juhtuda, et jääb ülegi. Retsept on ees ja toorained lubatakse varem valmis kaaluda. Lihtne! Praktilisel eksamil hinnatakse toodete välimust, maitset, massi, tehnoloogiat ja hügieeni.

Kõike muud, aga mitte puuviljakooki, palun, palun, palun!
Mul pole kunagi ühelgi eksamil pileti tõmbamisega vedanud. Ei erinenud seegi kord. Loomulikult sain puuviljakoogi! Mitte et ma seda teha poleks osanud, see tundus teiste kookidega võrreldes lihtsalt ebaõiglaselt aeganõudev - liivataigen, biskviit, võikreem, immutussiirup, puuviljadest kaunistus, želee. Ja küpsis "Võit" - seda polnud ma varem teinud.

Kui teooriaeksam läks väga hästi, siis praktilisel eksamil vedasin ennast alt (oi kuidas ma kahetsen). Mõtlesin küll, et lahtirullitud liivataigen jääb pärast küpsetamist koogi põhja jaoks natuke väikeseks, aga panin selle ikkagi ahju. Jäi jah väikeseks ja läks pärast katki ka! Tegin uuesti ja jäin lõpuks ajahätta. Aga loll on see, kes vabandust ei leia! Mulle ikka meeldib ennast tagantjärele lohutada - eelviimast kuud lapseootel*, hea et ma paks üldse midagi tehtud sain! Tunnistuse rikkus see eksamil saadud ainuke neli muidugi ära :D, aga kokkuvõttes oli üks ütlemata lahe ja kogemusterohke aasta.


Ja nüüd "Moorapead"!
Et natukenegi aimu anda, mis ja kuidas, kirjutan retsepti (hea) meelega sellisel kujul nagu kondiitriõpilastele praktilise tunni alguses kätte antakse. Toorainete sobivad kogused peab ise arvutama ja täpne tegevuskäik tuleb ka ise välja nuputada või siis targemate käest küsida :P Kodus kooki tehes soovitan kahtlased koostisained asendada normaalsete toiduainetega.

KOOK "MOORAPEA" 100 tk

Koosneb kahest immutatud biskviitbušeest, mis on omavahel ühendatud võikreemiga. Kook on kaetud kakaoglasuuriga, kaunistatud strösselitega.

Biskviit
Jahu 1,0 kg
Muna 1,68 kg
Suhkur 0,84 kg

Biskviittaigen valmistatakse külmal menetlusel. Pritsitakse bušeed. 
Küpsetatakse 210-220 °C juures 10-15 minutit.

Kreem
Kondenspiim suhkruga 0,20 kg
Tuhksuhkur 0,20 kg
Créme 0,50 kg (asendada korraliku võiga)
Combani 0,001 kg (asendada törtsu konjakiga)

"Créme" vahustatakse kohevaks valkjaks massiks, lisatakse kondenspiim ja sõelutakse hulka tuhksuhkur. Maitsestatakse Combaniga.

Kakaoglasuur
Tuhksuhkur 1,20 kg
Vesi 0,20 kg
Kakao 0,07 kg

Tuhksuhkur ja kakao sõelutakse, lisatakse vesi, segatakse ühtlaseks. Kuumutatakse 45 °C-ni.

Immutussiirup
Suhkur 0,26 kg
Vesi 0,30 kg

Suhkrust ja veest keedetakse siirup. Jahutatakse 20 °C-ni. Bušeed immutatakse alumiselt poolelt.

Viimistlus
Strössel 0,04 kg

Koogid kaetakse glasuuri ja strösselitega.

Mitte just kõige arusaadavam retsept!? 
Mäletan esimesi tunde, kui me enda arvates teadsime kõike, aga tegelikult mitte midagi. Seda retsepti nähes tekkis sada küsimust, mille üle pinginaabriga itsitada - mis mõttes biskviit külmal menetlusel, kas on mingi kuum menetlus ka või? Kuule, mis see bušee tähendab? Kaua seda siirupit siis keetma peab? Combani? Mis strössel, nonparell ikka :D ... ja nii edasi. Oleks tahtnud õpetaja oma laua külge ketti panna (: 

Kui kellelgi on huvi selle retsepti järgi kooki teha, siis kreemisõbrad võiksid kreemi jaoks aineid topelt arvestada. No ja immutussiirupit võib ka natuke rohkem keeta... Sellised need kooli retseptid kord juba on :P Ka pildil olevate mini-moorapeade vahel on topeltkogus võikreemi.



* rasedana koolis ja kondiitri praktikal käia on küll omamoodi kogemus, aga väga ei soovita. Mõned spetsiifilised lõhnad võivad osutuda täiesti talumatuteks nagu näiteks kraanikausi, külmkapi või põrandaharja lõhn (need ei lõhna kaugeltki nii nagu kodus). Pikalt jalgadel tegutsemine pole ka just mõnus.